Presunto, peito de peru, salame e bacon, são exemplos de alguns produtos bastante comuns no nosso dia a dia, mas que muitas vezes têm suas características confundidas. Você sabe quais deles são embutidos e quais são defumados?
Primeiramente, é importante esclarecer que existem alguns tipos de produtos que podem ser considerados tanto embutidos quanto defumados, pois passam pelos dois processos. Como, por exemplo, o peito de peru.
Porém, as técnicas para obter alimentos embutidos e defumados são diferentes. A seguir, nós explicamos como funcionam os dois processos e mostramos alguns exemplos bem conhecidos de embutidos e defumados.
Principal diferença entre embutidos e defumados
São chamados de embutidos os alimentos cárneos ultraprocessados. Ou seja, a carne passa por procedimentos que alteram sua textura e apresentação final.
Já o defumado passa pela técnica de defumação que conserva o produto, mas altera suas características de aroma e sabor.
Como são fabricados os embutidos?
De uma forma simplificada, o produto embutido pode ser explicado como uma mistura de carnes picadas com temperos. A sua criação é antiga e surgiu da necessidade de reaproveitar as carnes de caças que eram descartadas.
Com o passar do tempo, houve evolução no processo com a pesquisa e desenvolvimento de novas técnicas e produtos.
Em geral, os embutidos se diferenciam pela maneira como foram produzidos e pela sua destinação final. Existem aqueles que são resultado de uma mistura de diferentes tipos de carne e que já vem prontos para o consumo e não requerem cozimento.
Temos ainda, embutidos que utilizam fermento na composição, com o objetivo de tornar seu sabor diferenciado e agradável para o paladar.
Por fim, há os embutidos crus, eles podem ser assados, fritos ou cozidos, de acordo com as preferências do consumidor.
Exemplos de produtos embutidos
O mais atraente nos produtos embutidos é o sabor concentrado e o custo-benefício. Alguns exemplos bastante comuns no Brasil são:
- Embutidos crus: linguiças disponíveis em tamanhos diferentes e com temperos variados;
- Embutidos fermentados: salames com adição de ácido láctico;
- Embutidos prontos para o consumo: salsichas, mortadelas, presuntos e apresuntados.
Como são fabricados os defumados?
Um produto defumado é aquele que passa pela técnica de defumação. Nesse processo, é adicionada fumaça que agrega aroma e sabor ao produto.
Para a aplicação da técnica de defumação a presença do sal é muito importante. Ele pode aparecer seco ou numa solução com água onde o produto é imerso, de modo que o alimento desidrata para passar pela defumação. Isso garante a conservação do produto, preservando suas características iniciais.
A principal diferença entre os tipos de defumados existentes está no tipo de defumação utilizado, que pode ser com a utilização da fumaça quente ou fumaça fria.
- Fumaça quente: a fumaça também cozinha o alimento. O processo pode ser realizado em temperaturas de até 120ºC. É a técnica mais simples de defumação e o resultado é um produto com sabor muito marcante;
- Fumaça fria: também chamada de técnica a frio, nesse processo a temperatura da fumaça fica entre 20 e 40ºC. O objetivo é conservar o alimento e não o cozinhar. Como utiliza menos calor, requer mais tempo de preparo. O resultado é um traço leve de defumado.
Exemplos de produtos defumados
Existe uma ampla variedade de produtos defumados que são muito apreciados na culinária. Um bom exemplo é o bacon, que faz parte de uma série de receitas populares.
Outros exemplos são as peças suínas como costelinha, joelho e papada.
Mas, a técnica também pode ser aplicada em cortes bovinos, em frangos e até mesmo em alguns tipos de queijos.
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