Todos identificamos o “jamón” ibérico como uma das joias da gastronomia espanhola, mas, certamente, há coisas que ainda desconhecemos. Portanto, confira 5 curiosidades do presunto ibérico.
Assim como o Brasil possui muitos pratos típicos em suas mais diversas regiões, outros países ao redor do mundo também contam sobre sua cultura através da gastronomia. Sem dúvidas, por aqui, possuímos uma grande mistura culinária, com influências globais que, muitas vezes, nos são apresentadas a partir do desbravamento de pesquisadores e curiosos, que estão sempre em busca de novidades.
Diferente do presunto que consumimos no dia a dia aqui no Brasil, o jamón espanhol é de alta qualidade e passa por um método de produção diferenciado. O produto espanhol é produzido com a coxa inteira do animal, passando por um processo de cura com sal e controle de temperatura e umidade, sem passar por qualquer tipo de cozimento. Toda essa cadeia produtiva pode levar até 60 meses de produção. Não à toa, essas peças chegam a custar mais de € 500, ou, aqui no Brasil, em torno de R$ 17 mil.
O presunto que a maioria das pessoas consome, o mais popular, na realidade é um preparo de várias partes de carne suína, com muitos ingredientes, aromas artificiais, além de passar por processo de cozimento com várias especiarias.
Por conta do alto cuidado, o consumo do jamón espanhol não deve passar por qualquer processo de cozimento e, sim, que seja consumido in natura. Para isso, sugere-se o uso do produto em sanduíches, harmonizando com vinhos e queijos, em saladas, ou até mesmo na finalização de pratos quentes, mas sempre evitando altas temperaturas.
Hoje, levando em conta que a alta gastronomia está cada vez mais presente no cotidiano das pessoas, e em função de ser um produto com um cuidado imenso em sua produção, para manter sabores e texturas, eu gosto de usar e sempre recomendo, que não passe por nenhum cozimento, pois perde muito da experiência de sabor.
Por possuir um alto valor no mercado, o jamón espanhol ainda é um produto pouco consumido no Brasil. O mais próximo do presunto espanhol seria o presunto italiano, conhecido como parma. Esse, por outro lado, possui um valor bem mais em conta e pode ser encontrado com mais facilidade nos mercados brasileiros.
Genética
Para qualificar um produto como ibérico, ele deve proceder de animais com uma percentagem genética da raça ibérica de, pelo menos 50%, e estar diretamente ligado à percentagem dos progenitores. A pureza da raça é um dos fatores determinantes para a qualidade do jamón, influenciando diretamente no sabor e na textura do produto final.
Alimentação
É no final de setembro que o porco ibérico é preparado para ir ao pasto. Para ser considerado “De Bellota”, a dieta do animal deve ter sido baseada, quase exclusivamente, em bellota (bolotas) ou outras frutas e ervas naturais da pastagem durante a fase de engorda. É nessa época que a grama fresca cresce, depois de um verão quente, e as bellotas amadurecem de outubro a dezembro. Essa alimentação rica em ácidos graxos monoinsaturados é crucial para o desenvolvimento do sabor e da textura únicos do jamón ibérico.
Criação do Animal
Tal como o tipo de dieta, o estilo de vida do porco é igualmente importante. O animal deve ter sido criado no pasto, no meio selvagem, o que favorece o seu exercício e ajuda a gordura a se infiltrar mais facilmente nos músculos. Para verificar isso, basta verificar se o presunto possui, no osso do tornozelo, próximo ao casco, uma marca auricular preta, que especifica a raça e a dieta. Esse estilo de vida ativo contribui para a distribuição uniforme da gordura intramuscular, resultando em uma carne mais suculenta e saborosa.
Salga
Essa é a fase do processo que mais cuida do sabor característico do produto. Um aspecto fundamental para saborear um bom “jamón” é que ele não contém sal em excesso que possa prejudicar o sabor. O ponto de sal é algo pessoal e varia de acordo com a região de origem, sendo caracteristicamente “mais salgado” na zona de Jabugo, em comparação com um “mais doce” na zona de Guijuelo. A técnica de salga é uma arte que requer precisão e experiência para garantir que o jamón atinja o equilíbrio perfeito de sabor.
Coloração
A fatia de um bom “jamón,” 100% ibérico de bellota, será uniforme, de cor brilhante e aparência de mármore. Se houver muita diferença de cor entre uma parte e outra ou se essa cor não parecer vívida, provavelmente houve um problema no processo de cicatrização. A cor é um indicativo da qualidade do jamón, refletindo a infiltração de gordura e a maturação adequada do produto. Uma cor viva e uniforme é sinal de um jamón bem curado, com sabor e textura excepcionais.
Conclusão
O jamón ibérico é mais do que um simples presunto; é uma verdadeira obra-prima da gastronomia espanhola. Cada etapa do processo de produção, desde a genética e alimentação dos porcos até a técnica de salga e cura, é cuidadosamente controlada para garantir um produto final de qualidade superior. Embora seu alto valor o torne um item de luxo, a experiência de degustar um autêntico jamón ibérico é incomparável, proporcionando uma explosão de sabores e texturas que refletem a rica tradição culinária da Espanha.
Para os brasileiros que desejam experimentar algo semelhante, o presunto parma italiano é uma excelente alternativa, oferecendo uma experiência gastronômica de alta qualidade a um preço mais acessível. No entanto, nada se compara ao sabor único e à história rica do jamón ibérico, uma verdadeira joia da gastronomia mundial.
